রেসিপি — মটন বিরিয়ানি।।

কলকাতা-স্টাইল মটন বিরিয়ানির অন্যতম বৈশিষ্ট্য হলো সুগন্ধি বাসমতি চাল, নরম মটন এবং বড় আলু। ঘরেই একটু যত্ন নিয়ে রান্না করলে তৈরি হতে পারে দারুণ সুস্বাদু বিরিয়ানি।

🥩 উপকরণ

মটনের জন্য:

খাসির মাংস — ৭৫০ গ্রাম
টক দই — ½ কাপ
আদা বাটা — ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা — ১ টেবিল চামচ
লঙ্কার গুঁড়ো — ১ চা চামচ
হলুদ — ½ চা চামচ
লবণ — স্বাদমতো
গরম মশলা গুঁড়ো — ½ চা চামচ
সর্ষের তেল বা সাদা তেল — ৩ টেবিল চামচ

চালের জন্য:

বাসমতি চাল — ৫০০ গ্রাম
তেজপাতা — ২টি
দারুচিনি — ২ টুকরো
এলাচ — ৪টি
লবঙ্গ — ৪টি
শাহি জিরে — ½ চা চামচ
লবণ — স্বাদমতো

অন্যান্য:

আলু — ৪টি
পেঁয়াজ — ৩টি
দুধ — ½ কাপ
কেওড়া জল — ১ চা চামচ
গোলাপ জল — ১ চা চামচ
জাফরান — সামান্য
ঘি — ২–৩ টেবিল চামচ
বিরিয়ানি মশলা — ১ চা চামচ

🥩 মাংস মেরিনেট

মাংস ভালোভাবে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। একটি বড় পাত্রে মাংসের সঙ্গে দই, আদা-রসুন বাটা, লঙ্কা, হলুদ, নুন, গরম মশলা ও তেল দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন।

কমপক্ষে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। সময় থাকলে আরও বেশি সময় মেরিনেট করলে মাংসের স্বাদ ভালোভাবে বের হবে।

🥔 আলু প্রস্তুত

আলু বড় টুকরো করে কেটে সামান্য হলুদ ও নুন মাখিয়ে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে আলুগুলি হালকা বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন।

🍚 চাল রান্না

একটি বড় পাত্রে পর্যাপ্ত জল ফুটিয়ে তাতে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, শাহি জিরে ও নুন দিন।

ধোয়া বাসমতি চাল দিয়ে প্রায় ৭০–৮০ শতাংশ সেদ্ধ করুন। চাল পুরোপুরি নরম করবেন না। এরপর জল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন।

🍖 মাংস রান্না

কড়াইয়ে সামান্য তেল ও ঘি দিয়ে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে ভালোভাবে কষান। মাংস থেকে জল বের হলে ঢেকে কম আঁচে রান্না করুন।

প্রয়োজনে অল্প গরম জল দিয়ে মাংস নরম করুন। মাংস প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে ভাজা আলু দিয়ে দিন।

মাংস ও আলু পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে গেলে গ্রেভি খুব বেশি পাতলা রাখবেন না।

🍲 দম দেওয়ার পালা

একটি ভারী তলার হাঁড়ির নিচে প্রথমে সামান্য ঘি দিন। তার ওপর মাংস ও আলুর একটি স্তর দিন।

এরপর অর্ধসেদ্ধ ভাত ছড়িয়ে দিন। আবার মাংস ও ভাতের স্তর তৈরি করুন।

দুধে ভেজানো জাফরান, কেওড়া জল, গোলাপ জল এবং সামান্য ঘি উপর থেকে ছড়িয়ে দিন।

ঢাকনা শক্ত করে বন্ধ করে খুব কম আঁচে ২০–২৫ মিনিট দমে রাখুন। হাঁড়ির নিচে তাওয়া ব্যবহার করলে তলা পুড়ে যাওয়ার সম্ভাবনা কমে।

দম শেষ হলে সঙ্গে সঙ্গে নাড়বেন না। কয়েক মিনিট রেখে তারপর নিচ থেকে আলতো করে তুলে মিশিয়ে নিন।

🍽️ পরিবেশন

গরম মটন বিরিয়ানি পরিবেশন করুন রায়তা, সালাদ, সেদ্ধ ডিম অথবা মাংসের ঝোলের সঙ্গে।

⭐ রান্নার টিপস

চাল পুরোপুরি সেদ্ধ করবেন না।
মাংস আগে ভালোভাবে কষানো জরুরি।
দমের সময় আঁচ একেবারে কম রাখুন।
বিরিয়ানি তৈরি হওয়ার পর বেশি নাড়াচাড়া করলে চাল ভেঙে যেতে পারে।