চিকেন রান্নার তালিকায় কষা, ঝোল, রেজালা, রোস্ট বা বিভিন্ন ধরনের মুঘলাই পদ তো অনেকেই তৈরি করেন। কিন্তু ভারতের বিভিন্ন অঞ্চলের আঞ্চলিক রান্নার দিকে তাকালে দেখা যায়, চিকেন দিয়ে তৈরি এমন অনেক পদ রয়েছে যেগুলি তুলনামূলকভাবে কম পরিচিত। দুন চিকেন তেমনই একটি আঞ্চলিক স্বাদের পদ, যার সঙ্গে উত্তর ভারতের দুন উপত্যকা বা দেরাদুন অঞ্চলের রান্নার ধাঁচকে মিলিয়ে দেখা যায়।
এই রান্নায় অতিরিক্ত ক্রিম বা বাদামের আধিক্য নেই। বরং পেঁয়াজ, দই, টমেটো, গোটা মশলা এবং তাজা ধনেপাতার সুবাস মিলে তৈরি হয় ঘন ও সুস্বাদু গ্রেভি। বাড়িতে সাধারণ উপকরণেই এটি তৈরি করা যায়।
রান্নার সময়
প্রস্তুতি: ২০ মিনিট
মেরিনেট: ৩০–৪৫ মিনিট
রান্না: ৪০ মিনিট
পরিবেশন: ৪ জন
উপকরণ
চিকেন মেরিনেটের জন্য
- চিকেন – ৮০০ গ্রাম
- টক দই – ½ কাপ
- আদা-রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
- হলুদ – ½ চা চামচ
- লঙ্কাগুঁড়ো – ১ চা চামচ
- লবণ – স্বাদমতো
- লেবুর রস – ১ চা চামচ
রান্নার জন্য
- পেঁয়াজ – ৩টি বড়
- টমেটো – ২টি
- কাঁচালঙ্কা – ৩টি
- আদা – ১ ইঞ্চি
- রসুন – ৬ কোয়া
- ধনেপাতা – এক মুঠো
- জিরে – ১ চা চামচ
- ধনেগুঁড়ো – ১½ চা চামচ
- জিরাগুঁড়ো – ১ চা চামচ
- কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো – ১ চা চামচ
- গোলমরিচগুঁড়ো – ½ চা চামচ
- গরম মশলা – ½ চা চামচ
- দারুচিনি – ১ টুকরো
- এলাচ – ৩টি
- লবঙ্গ – ৩টি
- তেজপাতা – ১টি
- শুকনো লঙ্কা – ২টি
- সরিষার তেল – ৪ টেবিল চামচ
- ঘি – ১ চা চামচ
- লবণ – স্বাদমতো
- জল – প্রয়োজনমতো
- লেবু – পরিবেশনের জন্য
চিকেন মেরিনেট
চিকেন পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে একটি পাত্রে রাখুন। দই, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, লঙ্কাগুঁড়ো, লবণ ও লেবুর রস দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন।
ঢেকে ৩০–৪৫ মিনিট রেখে দিন।
মেরিনেট করার সময় বেশি হলে চিকেনের মাংস নরম হবে এবং রান্নার সময় মশলা সহজে মিশে যাবে।
মশলার বেস তৈরি
পেঁয়াজ পাতলা করে কেটে নিন। টমেটো কুচি করুন। আদা ও রসুন খুব মিহি করে কেটে রাখতে পারেন।
একটি ভারী কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করুন। তেলে দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা, জিরে এবং শুকনো লঙ্কা দিন।
মশলা থেকে সুবাস বের হলে পেঁয়াজ যোগ করুন।
মাঝারি আঁচে পেঁয়াজ হালকা বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। পেঁয়াজ পুড়িয়ে ফেলবেন না।
এরপর কুচি করা আদা, রসুন ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে ২–৩ মিনিট রান্না করুন।
টমেটো ও মশলা কষানো
এবার টমেটো দিয়ে দিন। টমেটো নরম হয়ে সম্পূর্ণ মিশে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
এরপর ধনেগুঁড়ো, জিরাগুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো ও গোলমরিচগুঁড়ো যোগ করুন।
মশলা শুকিয়ে গেলে অল্প জল দিয়ে কষাতে থাকুন।
মশলা থেকে তেল বের হতে শুরু করলে বুঝতে হবে এটি পরবর্তী ধাপের জন্য প্রস্তুত।
চিকেন যোগ করুন
এবার মেরিনেট করা চিকেন কড়াইয়ে দিয়ে দিন।
মাঝারি আঁচে ৮–১০ মিনিট ভালোভাবে কষান। মশলা যেন চিকেনের প্রতিটি টুকরোর গায়ে ভালোভাবে লেগে যায়।
চিকেন থেকে জল বের হলে সেটিকে মশলার সঙ্গে মিশিয়ে রান্না করুন।
ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে আরও ৮ মিনিট রান্না করুন।
এরপর প্রয়োজনমতো গরম জল দিয়ে গ্রেভির ঘনত্ব ঠিক করুন। দুন চিকেনের গ্রেভি খুব পাতলা না রেখে মাঝারি ঘন রাখা ভালো।
আবার ঢেকে কম আঁচে ১০–১২ মিনিট রান্না করুন।
শেষ পর্যায়
চিকেন সম্পূর্ণ সেদ্ধ হলে গরম মশলা ও ১ চা চামচ ঘি দিয়ে দিন।
এক মুঠো কুচি করা ধনেপাতা যোগ করুন। সবকিছু ভালোভাবে মিশিয়ে আরও ২ মিনিট রান্না করুন।
চুলা বন্ধ করে ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন।
পরিবেশনের আগে সামান্য লেবুর রস ছড়িয়ে দিতে পারেন। এতে মশলার ভারী স্বাদের মধ্যে একটি সতেজ ভাব আসবে।
কীসের সঙ্গে পরিবেশন করবেন?
দুন চিকেনের সঙ্গে গরম রুটি, তন্দুরি রুটি, নান কিংবা পরোটা ভালো মানায়।
এছাড়া সাধারণ সাদা ভাত বা জিরা রাইসের সঙ্গেও পরিবেশন করা যায়।
সঙ্গে পেঁয়াজের রিং, লেবু এবং কাঁচালঙ্কা রাখলে খাবারের স্বাদ আরও জমে ওঠে।
রান্নার গুরুত্বপূর্ণ টিপস
দই ভালোভাবে মিশিয়ে নিন: দই যেন সরাসরি বড় দলা হয়ে কড়াইয়ে না পড়ে।
পেঁয়াজ পুড়িয়ে ফেলবেন না: হালকা বাদামি পেঁয়াজই গ্রেভিতে সুন্দর স্বাদ দেয়।
মশলা ধীরে কষান: রান্নার এই ধাপটি যত ভালো হবে, চিকেনের স্বাদ তত গভীর হবে।
জল একবারে বেশি দেবেন না: অল্প অল্প করে গরম জল দিলে গ্রেভির ঘনত্ব নিয়ন্ত্রণ করা সহজ হয়।
শেষে ধনেপাতা দিন: দীর্ঘক্ষণ রান্না করলে ধনেপাতার তাজা সুবাস কমে যায়।
একটু অন্যভাবে পরিবেশন
বিশেষ দিনে দুন চিকেনকে বাসমতি পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়। সঙ্গে শসা-পেঁয়াজ-টমেটোর হালকা সালাদ রাখলে ভারী গ্রেভির সঙ্গে সুন্দর ভারসাম্য তৈরি হবে।
শেষকথা
দুন চিকেনের সৌন্দর্য তার সরলতায়। খুব বেশি বাদাম, ক্রিম বা জটিল উপকরণ ছাড়াই পেঁয়াজ, টমেটো, দই ও সুগন্ধি মশলা ব্যবহার করে তৈরি করা যায় একটি সমৃদ্ধ চিকেন পদ।
চিকেনের প্রচলিত কয়েকটি রান্নার বাইরে নতুন কোনো আঞ্চলিক স্বাদ খুঁজতে চাইলে এই পদটি বাড়িতে একবার তৈরি করে দেখতে পারেন। ধীরে ধীরে মশলা কষিয়ে রান্না করলেই তৈরি হবে সুগন্ধি ও মশলাদার দুন চিকেন।
Leave a Reply