ছোলে মসালা (পাঞ্জাবি ছোলে)।

পরিচিতি:—ছোলে মসালা বা পাঞ্জাবি ছোলে উত্তর ভারতের অন্যতম জনপ্রিয় নিরামিষ পদ। সাদা কাবুলি ছোলা, সুগন্ধি মশলা, টমেটো ও পেঁয়াজের ঘন গ্রেভিতে তৈরি এই রান্না স্বাদে ঝাল, টক ও মশলাদার। ভাটুরে, পুরি, নান, কুলচা, পরোটা কিংবা গরম ভাত—সব কিছুর সঙ্গেই এটি দারুণ মানিয়ে যায়। পাঞ্জাব, দিল্লি ও উত্তর ভারতের রাস্তার খাবার থেকে শুরু করে অভিজাত রেস্তোরাঁ—সবখানেই এই পদ সমান জনপ্রিয়।
উপকরণ (৪–৫ জনের জন্য)—–
কাবুলি ছোলা – ২ কাপ
পেঁয়াজ – ২টি (কুচি)
টমেটো – ৩টি (পিউরি)
আদা-রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
কাঁচা লঙ্কা – ২টি (কুচি)
জিরে – ১ চা চামচ
তেজপাতা – ১টি
হলুদ গুঁড়ো – ½ চা চামচ
ধনে গুঁড়ো – ২ চা চামচ
জিরা গুঁড়ো – ১ চা চামচ
লাল লঙ্কা গুঁড়ো – ১ চা চামচ
ছোলে মসালা – ২ চা চামচ
গরম মশলা গুঁড়ো – ½ চা চামচ
আমচুর গুঁড়ো – ১ চা চামচ (অথবা ১ টেবিল চামচ লেবুর রস)
সাদা তেল – ৩ টেবিল চামচ
লবণ – স্বাদমতো
ধনেপাতা কুচি – সাজানোর জন্য
গরম জল – প্রয়োজনমতো
প্রণালী———
১. কাবুলি ছোলা ভালোভাবে ধুয়ে সারারাত বা অন্তত ৮–১০ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন।
২. প্রেসার কুকারে ছোলা, লবণ ও পর্যাপ্ত জল দিয়ে ৬–৮টি সিটি পর্যন্ত নরম করে সেদ্ধ করুন।
৩. কড়াইয়ে তেল গরম করে জিরে ও তেজপাতা ফোড়ন দিন।
৪. পেঁয়াজ কুচি সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভেজে আদা-রসুন বাটা ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে কষিয়ে নিন।
৫. টমেটো পিউরি, হলুদ, ধনে, জিরা, লাল লঙ্কা গুঁড়ো এবং ছোলে মসালা দিয়ে তেল ছাড়া পর্যন্ত রান্না করুন।
৬. সেদ্ধ ছোলা ও প্রয়োজনমতো সেদ্ধর জল মিশিয়ে দিন।
৭. মাঝারি আঁচে ১৫ মিনিট ফুটতে দিন, যাতে মশলার স্বাদ ছোলার মধ্যে ভালোভাবে মিশে যায়।
৮. আমচুর গুঁড়ো বা লেবুর রস, গরম মশলা গুঁড়ো মিশিয়ে আরও ২ মিনিট রান্না করুন।
৯. ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
পরিবেশন——-
ছোলে মসালা ভাটুরে, পুরি, কুলচা, নান, তন্দুরি রুটি, পরোটা বা জিরা রাইসের সঙ্গে পরিবেশন করুন। পাশে কাঁচা পেঁয়াজ, লেবুর টুকরো ও আচার দিলে স্বাদ আরও বেড়ে যায়।
কিছু টিপস
ছোলা ভালোভাবে ভিজিয়ে রাখলে দ্রুত সেদ্ধ হয়।
ঘন ঝোলের জন্য কয়েকটি সেদ্ধ ছোলা চটকে মিশিয়ে দিতে পারেন।
আমচুর গুঁড়ো ব্যবহার করলে আসল পাঞ্জাবি স্বাদ পাওয়া যায়।
চাইলে সেদ্ধ করার সময় একটি টি-ব্যাগ বা শুকনো আমলকি ব্যবহার করে ছোলার গাঢ় রং আনতে পারেন।
পুষ্টিগুণ——–
কাবুলি ছোলা উদ্ভিজ্জ প্রোটিন, খাদ্যআঁশ, আয়রন, ফলেট ও ম্যাগনেসিয়ামের ভালো উৎস। এটি দীর্ঘক্ষণ পেট ভরা রাখতে সাহায্য করে এবং হৃদ্‌স্বাস্থ্যের জন্যও উপকারী।
রন্ধন-ঐতিহ্য——-
ছোলে মসালা পাঞ্জাবি খাদ্যসংস্কৃতির একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ। ছোলে-ভাটুরে আজ ভারতের অন্যতম জনপ্রিয় স্ট্রিট ফুড। সহজ উপকরণে তৈরি হলেও এর সমৃদ্ধ স্বাদ ও সুগন্ধ এই পদকে বিশ্বজুড়ে ভারতীয় খাবারের অন্যতম পরিচিত প্রতিনিধিতে পরিণত করেছে।