হায়দরাবাদি ভেজ বিরিয়ানি তৈরির সহজ রেসিপি।।

বিরিয়ানি বললেই অনেকের মনে প্রথমে আসে মাংসের বিরিয়ানির কথা। কিন্তু নিরামিষ খাবারপ্রেমীদের জন্য হায়দরাবাদি ভেজ বিরিয়ানিও স্বাদে অসাধারণ। সুগন্ধি বাসমতি চাল, মশলাদার সবজি, পুদিনাপাতা, ভাজা পেঁয়াজ এবং জাফরানের সুবাসে তৈরি এই বিরিয়ানি দুপুরের খাবার কিংবা বিশেষ অনুষ্ঠানের জন্য দারুণ। সঠিকভাবে চাল সেদ্ধ করা এবং দমে রান্না করাই সুস্বাদু বিরিয়ানির প্রধান কৌশল।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

চালের জন্য

বাসমতি চাল — ২ কাপ
জল — চাল সেদ্ধ করার জন্য
তেজপাতা — ১টি
দারুচিনি — ১ টুকরো
এলাচ — ৩টি
লবঙ্গ — ৪টি
নুন — স্বাদমতো

সবজির জন্য

আলু — ১টি বড়
গাজর — ১টি
ফুলকপি — ১ কাপ
বিনস — ৮টি
মটরশুঁটি — আধা কাপ
পেঁয়াজ — ২টি বড়
টমেটো — ১টি
টক দই — আধা কাপ
আদা-রসুন বাটা — ১ টেবিল চামচ
কাঁচালঙ্কা — ২টি
বিরিয়ানি মশলা — ১ চা-চামচ
হলুদ গুঁড়ো — আধা চা-চামচ
লঙ্কার গুঁড়ো — আধা চা-চামচ
ধনে গুঁড়ো — ১ চা-চামচ
পুদিনাপাতা — এক মুঠো
ধনেপাতা — এক মুঠো
ঘি — ২ টেবিল চামচ
তেল — ৩ টেবিল চামচ
গরম দুধ — ৩ টেবিল চামচ
জাফরান — কয়েকটি রোঁয়া, ঐচ্ছিক
নুন — স্বাদমতো
কাজুবাদাম ও কিশমিশ — সামান্য, ঐচ্ছিক

প্রস্তুত প্রণালী

প্রথম ধাপ: চাল প্রস্তুত করা

বাসমতি চাল ভালোভাবে ধুয়ে ২০–৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। একটি বড় পাত্রে পর্যাপ্ত জল গরম করে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও নুন দিন।

জল ফুটে উঠলে ভেজানো চাল দিয়ে রান্না করুন। চাল প্রায় ৭০–৮০ শতাংশ সেদ্ধ হলে জল ঝরিয়ে নিন। চাল যেন পুরোপুরি নরম না হয়ে যায়, কারণ পরে দমে আরও রান্না হবে।

দ্বিতীয় ধাপ: পেঁয়াজ ভাজা

পেঁয়াজ পাতলা করে কেটে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ সোনালি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। ভাজা পেঁয়াজ তুলে আলাদা রাখুন। এই ভাজা পেঁয়াজ বিরিয়ানির স্বাদ ও সুগন্ধ বাড়াবে।

তৃতীয় ধাপ: সবজি রান্না

একই কড়াইয়ে সামান্য তেল রেখে আদা-রসুন বাটা ও কাঁচালঙ্কা দিন। কয়েক সেকেন্ড নেড়ে টমেটো যোগ করুন। এবার হলুদ, লঙ্কার গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো ও বিরিয়ানি মশলা দিয়ে কষান।

আলু, গাজর, ফুলকপি, বিনস ও মটরশুঁটি যোগ করুন। সবজির সঙ্গে মশলা ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এরপর ফেটানো টক দই, নুন এবং অল্প জল দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। সবজি প্রায় ৮০–৯০ শতাংশ সেদ্ধ হলে গ্যাস বন্ধ করুন। পুদিনাপাতা ও ধনেপাতা মিশিয়ে দিন।

চতুর্থ ধাপ: বিরিয়ানির স্তর তৈরি

একটি ভারী তলার পাত্রে প্রথমে অল্প সবজির মশলা ছড়িয়ে দিন। তার উপর এক স্তর সেদ্ধ চাল দিন। এরপর ভাজা পেঁয়াজ, পুদিনাপাতা, ধনেপাতা ও সামান্য ঘি ছড়িয়ে দিন।

আবার সবজির স্তর এবং তার উপর চাল দিন। এভাবে সব উপকরণ শেষ করুন। গরম দুধে জাফরান ভিজিয়ে রাখলে সেটি চালের উপর ছড়িয়ে দিতে পারেন। জাফরান না থাকলে এই ধাপ বাদ দেওয়া যায়।

পঞ্চম ধাপ: দমে রান্না

পাত্রের ঢাকনা শক্ত করে বন্ধ করুন। প্রয়োজনে ঢাকনার চারপাশে ময়দার আটা দিয়ে সিল করতে পারেন। প্রথমে ২–৩ মিনিট কম থেকে মাঝারি আঁচে রাখুন, তারপর একেবারে কম আঁচে ১৫–২০ মিনিট দমে রান্না করুন।

পাত্রের তলা পুড়ে যাওয়া এড়াতে প্রয়োজনে কড়াইয়ের উপর একটি তাওয়া বসিয়ে তার উপর বিরিয়ানির পাত্র রাখুন। রান্না শেষ হলে গ্যাস বন্ধ করে আরও ৫–১০ মিনিট ঢাকনা বন্ধ রাখুন।

ষষ্ঠ ধাপ: পরিবেশন

ঢাকনা খুলে চামচ দিয়ে উপর থেকে নিচ পর্যন্ত জোরে নাড়বেন না। পাশ থেকে আলতোভাবে তুলে চাল ও সবজি মিশিয়ে পরিবেশন করুন। চাইলে ভাজা কাজুবাদাম ও কিশমিশ দিয়ে সাজিয়ে নিতে পারেন।

সুস্বাদু ভেজ বিরিয়ানির টিপস

১. বাসমতি চাল ভিজিয়ে রাখলে চাল লম্বা হয় এবং সুগন্ধ ভালো থাকে।

২. চাল সম্পূর্ণ সেদ্ধ করবেন না। দমে রান্নার সময় চালের বাকি অংশ সেদ্ধ হবে।

৩. সবজি অতিরিক্ত নরম করবেন না, নইলে বিরিয়ানির স্তর ভেঙে যাবে।

৪. দই দেওয়ার আগে আঁচ কমিয়ে নিন এবং দই ভালোভাবে ফেটিয়ে ব্যবহার করুন।

৫. পুদিনাপাতা, ধনেপাতা ও ভাজা পেঁয়াজ বিরিয়ানির স্বাদে বিশেষ ভূমিকা রাখে।

৬. দমের সময় আঁচ কম রাখা জরুরি, যাতে নিচের স্তর পুড়ে না যায়।

পরিবেশনের পরামর্শ

হায়দরাবাদি ভেজ বিরিয়ানি ঠান্ডা রায়তা, শসার সালাদ কিংবা পেঁয়াজ-লেবুর সঙ্গে পরিবেশন করুন। বিশেষ অতিথি আপ্যায়ন, ছুটির দিনের দুপুর কিংবা পারিবারিক অনুষ্ঠানে এটি একটি আকর্ষণীয় নিরামিষ মেনু হতে পারে।

উপসংহার

সুগন্ধি চাল, মশলাদার সবজি এবং দমে রান্নার কৌশল—এই তিনের সমন্বয়েই তৈরি হয় সুস্বাদু হায়দরাবাদি ভেজ বিরিয়ানি। উপকরণগুলি সঠিক অনুপাতে ব্যবহার করলে বাড়িতেই রেস্তোরাঁর মতো বিরিয়ানি তৈরি করা সম্ভব। একবার এই রেসিপি অনুসরণ করে রান্না করলে নিরামিষ বিরিয়ানিও আপনার পছন্দের তালিকায় জায়গা করে নিতে পারে।